Manon

Mi ultima clase de iniciación, snif, lo pasamos muy bien, aunque llegar despues de las 12:00 de la noche a casa en semana a veces es agotador en este caso cansada pero feliz, ayer aprendimos muchisimo, a veces pienso que hacer tres o cuatro bombones distintos en una clase es mucho, no aprendes lo escencial y ayer solo eran manon, son unos pralines que los belgas adoran, una especie de crema de mantequilla que claro cada chocolatier tiene su secreto, aqui la profesora fue hiper generosa e hizo la receta con nosotros, no pudimos tomar notas pero yo que tengo una memoria de elefante la registre enterita, aparte nos dio otra que esta bastante buena, de hecho es la mas comun, para no robar derechos de autor, que es muy feo les dare la receta que ella nos dio como publica, aunque es casi igual a la de ella, difiere en pocas cosas, el resultado es el mismo. Estos bombones solo duran tres días, es lo malo de la mantequila aunque hay preservantes... puaj yo prefiero comerlos mas rapido y los preservo en mi estomago, mi lema es nada de aditivos, seamos naturales.

la receta

El chocolate blanco para bañar se trabaja a 29º o 30º no mas ya que tiene proteinas de leche que se queman muy facilmente, de hecho nos paso ayer, bueno siempre se puede recomenzar.

Necesitamos moldes grandes, por que normalmente tienen dos capas y se cierran con gianduja o lo que nosotras hicimos ayer cerrarlos con chocolate negro al 70% sao Thome una nueva variedad de callebaut selección, yo ya lo tengo en casa y comenzare ya a hacer mis experimentos.

Tambien se pueden hacer por inmersión, para esto primero hacemos discos de chocolate y con la boquella hacemos una pequeña montaña de crema tipo manon, la profe nos dijo que si queremos poner una nuez una almendra o algun fruto seco de esos lo pondremos fuera ya que el aceite que despide acelera el proceso de descomposición y ahi durara bastante menos que tres días.

crema de mantequilla

• 500 gr de mantequilla
• 400 gr de fondant a 118º
• 20 gr pasta de moka, en su defecto utilizar extracto de cafe, laprofe prefiere utilizar el extracto de cafe ya que dice que es bastante mas puro que crema de moka industrial.

La mantequilla debe estar pomada, mesclamos la mantequilla con el fondant cuando esta unido agregamos el extracto de cafe a gusto, cuesta que se integre pero al final quedara integrado por completo.

Si lo hacemos en moldes la crema debe estar a 28º maximo sino descristalizaremos el chocolate y sera un desastre, recordar que el chocolate blanco es mucho mas dificil de trabajar por lo tanto hay que tomar precauciones, lo calentamos justo a 29 o 30º lo ponemos en el molde a la ayuda de una espatula, limpiamos bien el molde por todos los costados, tapoteamos para que las burbujas salgan no tapotear sobre marmol por que enfriamos el molde muy rapido, yo tengo un truco que va bien, es calentar el molde con el secador de pelo unos segundos, asi tendra la misma tº que el chocolate y el exito es mas seguro, una vez que las burbujas han salido lo volcamos sobre el bol de chocolate y hacemos movimientos giratorios sin voltear limpiamos con la espatula con el moplde cara abajo y colocamos sobre una rejilla cara abajo esperamos que precristalice, eso lo sabes cuando tratas de levantar el molde de la rejilla y te da cierta resistencia pero aun no esta solidificado, si lo haces muy tarde el chocolate coje humedad, si lo haces muy pronto el chocolate baja y no tendra una cascara uniforme. Ahora recien lo volteamos y dejamos cristalizar, pasamos la espatula desde la esquina para no romper el chocolate y rellenamos con la crema hasta 1 milimetro del borde a la ayuda de una boquilla no metalica, tapoteamos para que se iguale y metemos al refrigerados non frost, si no es non frost lo pones dentro de una bolsa o un tapperware una vez la crema solidificada procedemos a cerrar el bonbon, con el elemento elegido, nosotros elegimos cerar la mitad con sao thome y la otra mitad con gianduja, para cerrar el chocolate debe estar a dos grados mas que la tº de trabajo, no importa sino esta precristalizado, eso no lo vez al presentarlo, pasar bien la espatula para que los bordes sean perfectos y dejar enfriar, si no quedan hermeticos o sea bien cerrados, durara menos, es decir el día si logras cerrarlos bien la duración es de tres días.
Para los manon por inmersion preparamos discos del tamaño de una moneda de dos euros hacemos una montaña de crema la montaña de 3 cm y siempre boquilla abajo cubriendo todo el circulo, dejar enfriar por completo, mejor en refrigerador non frost, poner un bonbon en el bol cubrirlo enteramente con chocolate, sacarlo levantandolo tres veces para que estile bien limpiar por debajo con el borde del bol y dejarlo suavemente en papel mantequilla, el procedimiento debe ser rapido, salvo cuando ya hemos sacado el bonbon del chocolate, ahi podemos tomarnos nuestro tiempo para dejarlo sobre el papel, si el bonbon pasa mucho tiempo en el chocolate se derretira y el resultado sera bastante mediocre. Espero poner un paso a paso mas adelante.

La segunda receta de baguettes mi preferida lleva un prelevado que hacemos la mañana anterior la forma me gusta bastante mas por que las puedo hacer a la piedra sin que pierdan tanto la forma como la receta anterior. En la foto hay las dos cocciones en piedra las acostadas y las dos que se ven paradas son en molde.

Prelevado la mañana anterior, tambien se llama biga

• 180 gr de harina tipo 55
• 100 gr de agua
• 12 gr de levadura

mezclar todos los ingredientes, si la masa es muy seca agregar un poco mas de agua, yo no he agregado nunca. Hay que mezclar muy bien y amasar 1 o 2 minutos.

la masa

• 1kg harina tipo 55
• 750 gr de agua
• el biga
• 20 gramos de levadura fresca
• 20 gramos de sal de mar (si encuentran flor de sal lo recomiendo)

Disolver la levadura en el agua reservando una parte para disolver la sal, mezclar todos los ingredientes salvo la sal y amasar no mas de 5 minutos con una cuchara de palo comenzando a mezclar desde el centro o sea hacemos un crater al centro donde ponemos la levadura disuelta con el agua, el biga lo ponemos repartido y asi comenzamos a mezclar, amasamos 3 min y ponemos la sal diluida en el resto del agua, terminamos de amasar 2 min mas y ya esta. dejamos reposar la masa 30 min, cojemos una espatula de silicona o una cuchara de madera y comenzando desde el borde del bol levantando el borde de la masa plegando hacia el centro hacemos esto 20 veces dandole vuelta al bol mientras vamos levantando la masa y replegandola al centro, dejamos reposar 20 min, volver a hacerlo 3 veces mas para llegar a un total de 4 veces 20 repliegos, aqui podemos dejarlo reposar 10 min y luego ponerla al refrigerador por toda la noche, yo lo he hecho una vez y no note mucha diferencia al final, salvo un pequeño gusto a campo en el segundo caso, como pan mas a la antigual con levado natural, a ustedes elegir o hacer una vez asi y otra sin refrigerar la masa, una vez hecho lo elegido dividir la masa en 6 partes iguales, aqui una anotación, pueden hacer 10 partes iguales, mi horno es grande por lo tanto puedo poner baguettes normales, pero si vuestro hiorno es pequeño mejor dividen en 10, hacer bolas y tapar nuevamente con un paño, ojo delicadamente con las manos por los costados sin aplastar por que rompemos todas las pequeñas bolitas que logramos con el anterior trabajo, no dar vuelta la masa, formar las baguettes estirado la bola por los costados aunque vean que se desgasifica un poco no aplasten por ningun motivo y suavemente formar las baguettes como cuando hacemos un chorizo pero haciendo un repliego, el repliego ba abajo luego al hornear. poner en los moldes o en un paño enharinado replegando el paño cada vez que ponemos una baguette para que no pierda la forma, en el paño el repliego de la baguette que hemos hecho al formarla va hacia arriba para que luego al meter en las latas o en la piedra quede hacia abajo, dejamos reposar 20 min y prendemos el horno a 250º si tenemos piedra de pizza lo calentamos a 270º yo pongo los panes con molde en la segunda rejilla y los panes en piedra en la primera, en la ultima pongo la lata y agrego un poco de agua, para luego de 10 min de coccion cambiar el sentido de los panes, los de la piedra en la segunda rejilla. Hacer los cortes yo hago 4 para mis baguettes largas pero si son mas pequeñas tres cortes al sesgo es suficiente, poner el agua el la lata y meter al horno bajar a 250º si estabamos usando piedra y al cabo de 5 min bajar a 200º seguir por 10 min mas pincelear con agua y dejarlos 5 min mas.

Mi adorada Baguette

Desde que compre la MAP (maquina para hacer pan) no he dejado de comprar libros y revistas de pan, aunque ha ser sincera casi siempre termino decepcionada, estos no te dan ni un truco, solo la receta en medidas..... eso no sirve cuando no has estudiado panadería, asi es que mas facil he ido a la fuente, les he preguntado a panaderos, algunos me han contestado y otros mmmm ya se que algo se han guardado y en internet hay dos personas que merecen toda mi confianza en tema panadería. Recogiendo todo lo que he aprendido hasta ahora les doy mis dos recetas favoritas de baguettes, la primera es una baguette con muchos agujeros y tuneles (parecida a una chapata), una miga maravillosa y elastica y una costra crujiente a mas no poder, la segunda tiene una miga mas homogenea y conserva mejor la forma, la costra es crujiente pero dura un poco menos unas 6 horas, luego hay que pasarla nuevamente 5 min al horno y esta como recien horneada, yo las hago ambas el domingo y las congelo, solo basta con ponerlas al tostados y pasarlas unos minutos al horno y estan como recien hechas.

• 1 kg de harina tipo 55 para pan, no sirve la harina para biscochos, pueden agregar 3 cucharadas de sopa de gluten, para aumentar el porcentaje de proteina, yo no lo he hecho nunca me suena a aditivos al igual que el acido ascorbico.
• 700 gr de agua sin cal
• 16 a 20 gr de sal, yo solo pongo 16 prefiero bajar mi dosis de sal.
• 20 gramos de levadura fresca

Diluir la levadura en el agua y reservar media taza de agua para diluir la sal, poner la harina tamizada en un gran bol, agregar el agua con la levadura y comenzar a mezclar con una cuchara de palo o si tienen un robot con el crochet de amasado, van a ver que la masa es pegajosa, no hay que agregar mas harina seguir amasando y agregar la sal diluida en el resto del agua, amasar bien y cubrir con un paño y si quieren con un plastico sobre el paño, en mi casa hay bastante humedad y la temperatura es de 22º yo no pongo plastico, dejar levar 20 min y meter la mano hasta abajo cojiendo toda la masa levantarla un poco y dejarla caer, dejar levar nuevamente 20 min, en total esto de hace 4 veces, a esta altura ya llevamos mas de 1 hora de trabajo aunque vale la pena solo hay que estar atenta a la alarma cada 20 min. Poner la masa delicadamente sobre el plan de trabajo enharinado, delicadamente por que esta llena de burbujas y no queremos romperlas, estirar la masa del lasdo derecho y del izquierdo, como cuando tocan el acordeon con las manos no con el uslero y plegar un lado primero y el otro despues como cuando cerramos un portafolio, dejamos reposar la masa tapada 20 min, dar un cuarto de vuelta a la masa y hacer el mismo procedimiento a pliego portafolio, y hacerlo una vez mas, dejar reposar los ultimos 20 min y aqui suponemos que tenemos que pesar yo no lo hago por que no me gusta estar añadiendo trocitos para llegar al peso ideal, dividir en 6 yo lo hago a lo largo casi formando las baguettes, moldear suavemente para no romper las burbujas y dejar en los moldes o bien lo hacemos en un gran paño limpio y enharinado el cual ponemos una baguette, hacemos un pliego, ponemos otra hacemos otro pliego, esto es para poder conservar la forma y que no se expandan, hacer los cortes al sesgo yo hago 4 para grandes baguettes, el cuchillo super afilado sino tienen el cortador especial o una hojilla de afeitar de las antiguas, calentamos el horno a 250º o sea fuerte ponemos la lata abajo y una vez que el horno esta a temperatura ponemos las baguettes en las bandejas con cuidado o en la piedra de pizza o ponemos los moldes y hechamos un vaso de agua en la lata. yo las dejo 5 min a 250º y luego bajo la temperatura a 200º por 10 min mas, a decir verdad las segundas son mas doraditas, yo las deje 5 min mas o sea en total 20 min de cocción, luego de haberlas pinceleado con un poco de agua, lo recomiendo asi, la costra es crujiente a no mas.

Por fin chocolates brillantes y que se rompen al morderlos

Ya llevo un tiempo en mi stage de chocolatería y he precticado, asi es que puedo compartir algunas de las cosas que he aprendido, para las amantes del manon lo siento eso es el proximo curso, pero en cuanto lo tenga lo publico.

Primero el chocolate, yo creo que no vale la pena el trabajo que tienen los bombones si el chocolate es opaco y no cruje al morderlo, no parecen pequeñas joyas, en el stage nos han enzeñado a temperar el chocolate, claro como en las chocolaterías, llevandolo primero a 40 a 45º con la maquina, bajar la temperatura de la maquina a 32º por el chocolate negro, 31 por el chocolate de leche y 30º por el chocolate blanco, agregar un 10% de chocolate sin fundir, en mi caso callets que son pequeñas gotas de chocolate, si funden demasiado rapido agregar una segunda ola de 10% del peso inicial de chocolate (si derreti 2 kg entonces cada vez tempero con 200gr), llegada la temperatura de trabajo, indicada anteriormente (32º negro, 31º leche 30º blanco) ya estamos listos para hacer los moldes... claro el problema es que yo aun no compro la maquina... asi es que hay otras maneras de temperarlos, con la tecnica del marmol, noooooo al final todo esta impregnado de chocolate, lo encuentro poco limpio y luego limpio yo... asi es que no, la otra es la tecnica del mycrio... yo la utilize quedo bien pero no se derritio por completo y se noto en la coloracion final, la tecnica de mi adorado microhondas y un buen termometro es la mas practica, los chocolates son brillantes y crujientes, aunque tengo que ser sincera la tecnica con la maquina son un pelin mas brillantes, ni modo yo prefiero microhondas. La tecnica es sencilla, calientas el chocolate a temperatura maxima por 1 minuto y luego a intervalos de 10 seg para llegar a

• 32º negro
• 31º leche
• 30º blanco

o sea temperatura de trabajo

solo se puede hacer con chocolate de buena calidad que haya sido bien cristalizado anteriormente o sea chocolate cobertura que se llama,

mis tiempos, 1:30 seg chocolate negro y 1:20 para el leche y solo 1 min para el blanco, eso si que despues del minuto yo dejo reposar el chocolate un min y lo remuevo.

El llenado delos moldes es otra tecnica que explicare otro día. Solo requiere un poco de ingenio y maña.

El chocolate odia el agua, la humedad, el vapor y los olores, esto ya lo sabreis, pero prefiero repetirlo por que a mi me paso... snif...

ahora los rellenos

Praline

• 140 gr pra clas
• 60 gr de chocolate negro

pra clas es una mezcla de avellanas y azucar que se hace tostando las avellanas y pelandolas, calentar el azucar a punto de caramelo agregar las avellanas y poner sobre un marmol, esperar a que se enfrie y moler muy fino, tiende a separarse la grasa es normal, si lo hacen asi el bon bon dura 1 mes, si lo compran dura 3 meses por que el efecto de moler con maquina el praline lo hace mas peredecedero. El que compramos de muele en frio con unos rodillos de marmol, asi no se calienta y dura mas.

calentar el chocolate a temperatura de trabajo 32º y mesclar ambas preparaciones, con una boquilla llenar los moldes ya bañados en chocolate.

Ganache

esta es una receta especial por que es mas fondante

• 300 gr de crema 40% materia grasa
• 60 gr de glucosa
• 1000 gr de chocolate
• 70 gr de mantequilla pomada

Poner a ebullicion la crema con la glucosa, dejar bajar la temperatura hasta 80º y agregarla al chocolate picado o en callets una vez fundido agregar la mantequilla. Se puede perfumar a la vainilla, miel, paprika, pimientas, aceite de oliva, ron, etc...

Gianduja

• 130 gr de chocolate negro (yo a veces uso leche para variar un poco)
• 60 gr manteca de cacao o chocolate blanco para mayor comodidad
• 100 gr de duja o pra clas para mayor comodidad o praline de avellanas hecho en casa

fundir el chocolate con la manteca y agregar el pra clas, listo para rellenar.

Trufas

• 1 kg chocolate negro
• 500 gr mantequilla pomada

se ve facil y casi sin ingredientes y ahi esta el secreto el chocolate no debe estar a mas de 32º para que no derrita a la mantequilla y la mantequilla debe estar pomada y nunca fria ni derretida, se mesclan ambas y se montan las trufas, se hacen como pequeños troncos de madera es decir sobre un papel mantequilla o sulfurizado, con la boquilla de 1 cm de diametro se hace adelante atras adelante y corto, o sea apretando voy hacia adelante mas o menos dos centimetros y medio y luego hacia atras apretando y hacia adelante apretando y dejo de apretar y hacia atras asi se corta se cambia el sentido sin apretar. es una ese pero mirada desde el lado. Puedo poner fotos, aunque se me cacaba de ocurrir... este finde las hago si me da el tiempo despues de la ola de panes que me toca hacer.

se dejan enfriar y se van bañando una a una por chocolate a eleccion y se dejan caer en copos de chocolate, granulos de chocolate, polvo de cacao solo, polvo de cacao con azucar flor, o crocante de avellanas, etc... para todas las trufas lo mismo salvo que encuentres pelotas de chocolate huecas que puedes rellenar, a mi no me gustan el chocolate no es de buena calidad, claro segun yo.

Luego hay trufas de diferentes gustos

Cognac caramel

parte 1

• 500gr azucar
• 60gr glucosa
• 1000 gr crema 40% materia grasa
• 275 gr de mantequilla
• 125 gr cognac

se hace un caramelo con el azucar y la glucosa se agrega la crema hirviendo fuera del fuego y se disuelve bien a fuego suave una vez todo disuelto se agrega la mantequilla una vez frio el cognac

parte 2

• 300 gr de crema
• 60 gr de glucosa
• 5550 gr de chocolate negro

hacer hervir la crema con la glucosa llevar a 80º y verter sobre el chocolate juntar con la parte 1 en frio y formar las trufas, yo siempre hago 1 decimo de esta receta, por que al final te encuentras con 8 kg de trufas, mas el bañado, aqui se hacen iguales que las anteriores una s luego se bañan el el chocolate con un tenedor y se dejan caer en la cubierta elegida.

Mi favorita es la de wisky, pero aun la estoy perfeccionando, luego la publicare por lo pronto les dejo con unas fotos... lastima eso fue lo que quedo despues del viernes...

Mi receta de trufas mousse

• 100 gr de chocolate degro 70%
• 100 gr chocolate de leche
• 50 gr mantequilla
• 100 cc crema 40%

La adoro es mi favorita de favoritas, a veces la uso para rellenar una torta pero entonces subo la cantidad de crema a 200cc.

derretir el chocolate con la mantequilla a 31º (si derretimos dos chocolates al mismo tiempo siempre la temperatura mas baja) y agregamos la crema a la vez que con un batidor electrico vamos montando y esta listo para rellenar, ojo que son mas suaves y mas dificiles de bañar pero valen la pena son inolvidables yo las baño con chocolate de leche asi puedo sentir el gusto, a veces le pongo baylis menta chocolate, otras solo licor de naranja, ojo que debe ser el mas fuerte que encuentres, sin nada de agua. el chocolate odia el agua.

Muffins de Chocolate como nunca pense

La idea comenzo un día que fuimos a Lille, en un salon los niños pidieron pain chocolat y croissanes, yo un muffins de chocolate que tenía una pinta fantastica, ahi estuvo el problema me quede con la pinta, el chocolate no era de buena calidad, pero la culpa de todo la tiene ese bendito stage de chocolatería que curso ahora, aprendi a distinguir el buen del mal chocolate. Asi es que como yo no me quedo con las ganas busque en mis multiples libros y la web encontre algo interesante, tuve que hacer ciertas modificaciones (estaba en frances y los ingredientes no se encuentran en todas partes)pero aqui esta el resultado, verdaderamente maravilloso, un poco crijientes al exterior y una textura super fondante al interior, la verdad es que se funden en la boca, algo asi como los maravillosos empolvados de fecula de patata que publicare mas adelante.

Muffins de Chocolate derretidos

• 50 gramos de maizena normal


• 3 cucharadas de cacao en polvo, van Horten u otro de buena calidad, copacabana es bueno.


• 100 gramos de azucar de caña integral o la cassonade moyenne o azucar y una pisca de miel


• 225 gramos de agua


• 75 gramos de margarina o mantequilla para las fanaticas


• 125 gramos de chocolate negro, no el de cosina, en este caso uno de 70% cacao es hiper recomendable


• 75 gramos de aceite super suave para que no hayan competencias con el cacao, el de maravilla o turnesol es ideal


• 1 cucharadita de estracto de vainilla, yo no puse y puse una de ron.


• 2 huevos medianos


• 100 gramos de azucar


• 125 gramos de harina t 55 para biscochos sin levadura quimica


• 1 cucharadita de levadura quimica

precalentar el horno a 180º, poner las cajitas de papel en el molde de muffins o bien utilizar dos cajitas de papel para cada muffins (no lo recomiendo se tienden a abrir luego de un rato sino tienes el horno a punto).

Yo no tenía suficientes cajitas y enmantequille y enharine un molde ikea para muffins, estos salieron mejores que los en cajita.

En una caserola grande disolver muy bien la maizena, el cacao y el azucar con el agua, poner a hervir hasta que la preparaciones espece y este bien lisa, fuera del fuego agregar la mantequilla y el chocolate picado, bien mezclar, agregar el aceite y la vainilla o el ron, agregar un huevo y no agregar el segubndo hasta que el primero no este totalmente incorporado, agregar la harina tamizada con la levadura quimica, repartir en los moldes rellenando solo hasta 2/3, hornear por 20 a 25 min, yo los deje 23 min y estaban perfectos. la mezcla da para unos 14 muffins.

aji de galina, sanduiches con pasta de pollo y arroz con albondigas

Cuando fui a la granja a comprar las galinas y el pollo alucine, un sabor maravilloso, claro no iba a ser menos cuesta un 50% mas uf, pero me dije seguro que luego no me arrepiento y asi fue, el pollo lo hize como se debía a la turnebroche, le puse manteca de cacao en polvo (luego contare de eso es mi nuevo descubrimiento) una naranja escobillada al interior y obvio estragon (adoro la naranja con estragon) un poco de sal y bouquet garni picado... maravilloso, luego segui por la gallina y aqui comienza la historia de esta entrada, tres días con la gallina y se hizo poco.

Para cuatro personas comedores moderados
Para comenzar en una olla a presion ponemos la gallina con agua hasta taparla, dos zanahorias, una cebolla pinchada con dos clavos de olor, un nabo y dos ramitas de apio, con las hojas, yo uso lo que no es tierno para ensalada y obvio que a veces saco uno que guarde de otro día en el congelador. Un bouquet garni, a veces uso el que queda de una fondue... es que tengo sindrome de diogenes, estoy segura, yo pongo una tableta de caldo por que asi no estoy obligada a poner tanta sal...,yo lo dejo una hora en la olla luego apago el fuego y lo dejo ahi, el calor residual que queda da para minimo 15 min mas sin gastar ni uno, si tienes como yo vitroceramica lo dejas sobre y el calor dudara mas, cuando ya puedes abrirlo comienza la preparación.

Pasta de pollo para scones o choux (esta vez pondre la receta de scones que yo hago pero con un poco de clado de gallina se hacen unos choux maravillosos y hasta olvidamos que estamos tres días con una gallina)

Pasta de pollo

• una pierna de gallina
• dos a tres cucharadas de mayonesa
• un tomate en rama o medio grande picado sin semillas
• aceite de oliva
• pimienta
• una cucharada de salsa HP o barbecue (no se puede obviar)
• una pisca de pimiento de la vera o aji de color si la salsa barbecue no es muy fuerte en sabor
• sal
• a gusto un pepinillo dill y una cebollita en escabeche finamente picada
• Perejil

a cuchillo picar la pierna de gallina y mezclar con los demas ingredientes, yo pongo un poco de aceite de oliva por que lo adoro, arbequina en este caso va bien. (ya veran que casi siempre dire arbequina)

Scones

• 500 gr de harina T 45 (harina para biscochos)
• 2 cucharaditas de levadura quimica (polvos de hornear)
• 1 pisca de sal
• 40 gr azucar
• 80 gr mantequilla (yo uso mitad mitad con margarina)
• 20 cl de leche (200cc)
• 2 huevos batidos (huevos medianos)

Precalentar el horno a 200º
forrar una placa con papel sulfurizado o con una silicona (a mi no me gusta no quedan crijientes) o la enmantequillamos y enharinamos (mi preferida).
Yo uso robot, el que no tiene usa los dedos y queda mejor. En un gran bol ponemos la harina tamisada con la levadura y la sal, agregar el azucar y mesclar, agregar la mantequilla hiperfria y con los dedos hacer una arena, como para la pâte sablée, eso se hace sin amasar y presionando con los dedos haciendo como migas, si hace calor o nosotros tenemos las manos muy calidas (mi caso) lo pasamos unos minutos al congelador, yo con 10 voy bien, mientras batimos la leche con los huevos, sacamos el bol del congelador y hacemos un hueco al medio, e incorporamos la mescla de huevos y leche (guardamos un poco para la doradura). sin amasar obtendremos una masa suave y no pegajosa. Enharinamos el plan de trabajo vertemos la masa y uslereamos, si esta muy suave ponemos un papel sulfurizado o un plastico o una silicona por encima y asi uslereamos, yo no lo necesite, pero si hace mucho calor puede qie si, cortamos circulos entre 5 y 7 cm dediametro y le ponemos doradura con un pincel, ponemos a horno en la penultima rejilla 12 a 15 min (yo los deje 14 min).
Tibios dividir en dos y rellenar con la pasta una lechuga y un circulo de tomate. Algunos scones yo los prepare solo con mantequilla derretida.

Con tres tasas de caldo hacemos una sopa a la que agregamos media taza de perifollo y espìnaca cosida una pisca de nuez moscada. Lo pasamos por la procesadora y su guarnicion un poco de jamon frito o bacon frito. Acompañamos con los sanduiches. Las zanahorias yo no las bote, se las puse luego con un poco de mantequilla y pasadas por la sarten.

Arroz con albondigas

Con el caldo hacemos un arroz

• 2 tazas de caldo
• 1 taza de arroz
• una tira de pimiento rojo
• una naranja
• sal
• pimienta

hacer el arroz como de costumbre pero poner tres rajadas de ralladura de naranja, es decir pasar tres veces con el aparato y el zumo de la mitad.
Yo dejo el arroz destapado hasta que se consume el agua y luego apago el fuego y lo dejo unos minutos mas, asi queda graneado seguro y nunca se me pasa.

Albondigas

• 1 pechuga de gallina pasada por la procesadora
• 1/4 taza de pan rallado
• 1 huevo
• sal
• pimienta
• curry

mezclar todo y freir suavemente se acompaña con tomate frito (salsa de tomate) que se deja caer en la sarten al momento de estar teminando de freir las albondigas, yo uso mi salsa casera, las albondigas no necesitaran mucho tiempo de cocción, para los amantes de las croquetas, pues hagan las croquetas y para los amantes de lo holandes luego pondre la receta de las bolitas de carne holandesas que tampoco tienen desperdicio.

Bolitas de carne holandesas (alternativa a las albondigas)

• 1 echalotte picada
• una cucharada de mantequilla
• 1 cucharadita de curry en polvo, si es en entero media cucharada
• 1 cucharada de harina
• 1/4 mas 1 cucharada de leche
• 1 cucharada de chutney o mermelada de naranja
• sal pimienta
• 1 taza de carne picada (en este caso gallina)
• harina
• huevos (1)
• pan rallado
• son fritas asi es que aceite para freir

en la mantequilla sofreir el echalotte, para que no se queme poner un poco de aceite, yo no uso mantequilla uso directamente aceite, si le gusta el ajo aqui lo agrega picado o molido, agregar el curry y no deje quemar, sofria unos segundos hasta que desprenda un ligero olor, si se quema repites por que estara estropeado. Agregar la cucharada de harina y sofreirla, verter poco a poco la leche caliente sin dejar de remover (como las croquetas) Cuando espece agregamos el chutney, y salpimentamos, agregar la carne a la olla y mezclar, yo agrego la carne antes de agregar el curry, aunque hay que tener experiencia con las croquetas por que es mucho mas facil que se hagan grumos, las experimentadas hacerlas a mi manera veran que son mas sabrosas. Dejar enfriar y formar las bolitas pasarlas por harina huevo y pan rallado, una vez para los normales y dos veces para los gourmet, freirlas igual que las croquetas, de a pocas y con el aceite a 180º sacarlas y servirlas con salsa de tomate o chutney (yo prefiero con chutney de manzana y pera).


Aji de gallina (tercer día)

Patatas y huevo duro para acompañar

• Con el resto de la gallina, es decir una pechuga y una pierna y las alitas picarla con las manos, como deshilachando
• dos cucharadas de queso parmesano
• media tasa de caldo
• 1 pisca de paprika, aji de color, o pimiento de la vera
• medio tarro de leche evaporada, ahora las hay desnatadas
• 1 rebanada de pan sin corteza
• comino
• oregano
• aji panka o merken o pimiento de la vera picante
• pimienta blanca
• 1 quesito de burgos, queso fresco, quesillo o queso cottage, en total media tasa picado

remojar el pan en la leche poner en uno olla, junto con la gallina y el caldo.
Aparte freir la cebolla o echalotte y poner el aji, la pimienta, el comino el oregano y si se quiere un ajo machacado y no molido.
juntar ambas preparaciones y llevar a fuego por media hora suavemente, una vez listo agregar el parmesano y el queso de burgos o quesillo molido, mesclar bien y servir en una fuernte acompañado de patatas y huevos en tajadas. Si resta yo hago empanadillas y las sirvo con salsa barbecue, pero a esta altura dudo que reste un poco.

por aqui empiezo

Mi aficion a la cosina ya lleva varios años, aunque creo que mejoro con mi paso por España, ahora en Belgica se me ocurrio compartir mis experiancias como amasadora, cosinera y ahora luego de un stage de chocolatería profesional confitera. Pense comenzar con mi adorada baguette que cuando estamos fuera de Francia es muy dificil de encontrar a un precio que se diga modico, pero como estamos en crisis voy a empezar con mis tres días con una gallina y luego mis otros tres con un asado de tira.