Mi adorada Baguette

Desde que compre la MAP (maquina para hacer pan) no he dejado de comprar libros y revistas de pan, aunque ha ser sincera casi siempre termino decepcionada, estos no te dan ni un truco, solo la receta en medidas..... eso no sirve cuando no has estudiado panadería, asi es que mas facil he ido a la fuente, les he preguntado a panaderos, algunos me han contestado y otros mmmm ya se que algo se han guardado y en internet hay dos personas que merecen toda mi confianza en tema panadería. Recogiendo todo lo que he aprendido hasta ahora les doy mis dos recetas favoritas de baguettes, la primera es una baguette con muchos agujeros y tuneles (parecida a una chapata), una miga maravillosa y elastica y una costra crujiente a mas no poder, la segunda tiene una miga mas homogenea y conserva mejor la forma, la costra es crujiente pero dura un poco menos unas 6 horas, luego hay que pasarla nuevamente 5 min al horno y esta como recien horneada, yo las hago ambas el domingo y las congelo, solo basta con ponerlas al tostados y pasarlas unos minutos al horno y estan como recien hechas.

• 1 kg de harina tipo 55 para pan, no sirve la harina para biscochos, pueden agregar 3 cucharadas de sopa de gluten, para aumentar el porcentaje de proteina, yo no lo he hecho nunca me suena a aditivos al igual que el acido ascorbico.
• 700 gr de agua sin cal
• 16 a 20 gr de sal, yo solo pongo 16 prefiero bajar mi dosis de sal.
• 20 gramos de levadura fresca

Diluir la levadura en el agua y reservar media taza de agua para diluir la sal, poner la harina tamizada en un gran bol, agregar el agua con la levadura y comenzar a mezclar con una cuchara de palo o si tienen un robot con el crochet de amasado, van a ver que la masa es pegajosa, no hay que agregar mas harina seguir amasando y agregar la sal diluida en el resto del agua, amasar bien y cubrir con un paño y si quieren con un plastico sobre el paño, en mi casa hay bastante humedad y la temperatura es de 22º yo no pongo plastico, dejar levar 20 min y meter la mano hasta abajo cojiendo toda la masa levantarla un poco y dejarla caer, dejar levar nuevamente 20 min, en total esto de hace 4 veces, a esta altura ya llevamos mas de 1 hora de trabajo aunque vale la pena solo hay que estar atenta a la alarma cada 20 min. Poner la masa delicadamente sobre el plan de trabajo enharinado, delicadamente por que esta llena de burbujas y no queremos romperlas, estirar la masa del lasdo derecho y del izquierdo, como cuando tocan el acordeon con las manos no con el uslero y plegar un lado primero y el otro despues como cuando cerramos un portafolio, dejamos reposar la masa tapada 20 min, dar un cuarto de vuelta a la masa y hacer el mismo procedimiento a pliego portafolio, y hacerlo una vez mas, dejar reposar los ultimos 20 min y aqui suponemos que tenemos que pesar yo no lo hago por que no me gusta estar añadiendo trocitos para llegar al peso ideal, dividir en 6 yo lo hago a lo largo casi formando las baguettes, moldear suavemente para no romper las burbujas y dejar en los moldes o bien lo hacemos en un gran paño limpio y enharinado el cual ponemos una baguette, hacemos un pliego, ponemos otra hacemos otro pliego, esto es para poder conservar la forma y que no se expandan, hacer los cortes al sesgo yo hago 4 para grandes baguettes, el cuchillo super afilado sino tienen el cortador especial o una hojilla de afeitar de las antiguas, calentamos el horno a 250º o sea fuerte ponemos la lata abajo y una vez que el horno esta a temperatura ponemos las baguettes en las bandejas con cuidado o en la piedra de pizza o ponemos los moldes y hechamos un vaso de agua en la lata. yo las dejo 5 min a 250º y luego bajo la temperatura a 200º por 10 min mas, a decir verdad las segundas son mas doraditas, yo las deje 5 min mas o sea en total 20 min de cocción, luego de haberlas pinceleado con un poco de agua, lo recomiendo asi, la costra es crujiente a no mas.