La segunda receta de baguettes mi preferida lleva un prelevado que hacemos la mañana anterior la forma me gusta bastante mas por que las puedo hacer a la piedra sin que pierdan tanto la forma como la receta anterior. En la foto hay las dos cocciones en piedra las acostadas y las dos que se ven paradas son en molde.

Prelevado la mañana anterior, tambien se llama biga

• 180 gr de harina tipo 55
• 100 gr de agua
• 12 gr de levadura

mezclar todos los ingredientes, si la masa es muy seca agregar un poco mas de agua, yo no he agregado nunca. Hay que mezclar muy bien y amasar 1 o 2 minutos.

la masa

• 1kg harina tipo 55
• 750 gr de agua
• el biga
• 20 gramos de levadura fresca
• 20 gramos de sal de mar (si encuentran flor de sal lo recomiendo)

Disolver la levadura en el agua reservando una parte para disolver la sal, mezclar todos los ingredientes salvo la sal y amasar no mas de 5 minutos con una cuchara de palo comenzando a mezclar desde el centro o sea hacemos un crater al centro donde ponemos la levadura disuelta con el agua, el biga lo ponemos repartido y asi comenzamos a mezclar, amasamos 3 min y ponemos la sal diluida en el resto del agua, terminamos de amasar 2 min mas y ya esta. dejamos reposar la masa 30 min, cojemos una espatula de silicona o una cuchara de madera y comenzando desde el borde del bol levantando el borde de la masa plegando hacia el centro hacemos esto 20 veces dandole vuelta al bol mientras vamos levantando la masa y replegandola al centro, dejamos reposar 20 min, volver a hacerlo 3 veces mas para llegar a un total de 4 veces 20 repliegos, aqui podemos dejarlo reposar 10 min y luego ponerla al refrigerador por toda la noche, yo lo he hecho una vez y no note mucha diferencia al final, salvo un pequeño gusto a campo en el segundo caso, como pan mas a la antigual con levado natural, a ustedes elegir o hacer una vez asi y otra sin refrigerar la masa, una vez hecho lo elegido dividir la masa en 6 partes iguales, aqui una anotación, pueden hacer 10 partes iguales, mi horno es grande por lo tanto puedo poner baguettes normales, pero si vuestro hiorno es pequeño mejor dividen en 10, hacer bolas y tapar nuevamente con un paño, ojo delicadamente con las manos por los costados sin aplastar por que rompemos todas las pequeñas bolitas que logramos con el anterior trabajo, no dar vuelta la masa, formar las baguettes estirado la bola por los costados aunque vean que se desgasifica un poco no aplasten por ningun motivo y suavemente formar las baguettes como cuando hacemos un chorizo pero haciendo un repliego, el repliego ba abajo luego al hornear. poner en los moldes o en un paño enharinado replegando el paño cada vez que ponemos una baguette para que no pierda la forma, en el paño el repliego de la baguette que hemos hecho al formarla va hacia arriba para que luego al meter en las latas o en la piedra quede hacia abajo, dejamos reposar 20 min y prendemos el horno a 250º si tenemos piedra de pizza lo calentamos a 270º yo pongo los panes con molde en la segunda rejilla y los panes en piedra en la primera, en la ultima pongo la lata y agrego un poco de agua, para luego de 10 min de coccion cambiar el sentido de los panes, los de la piedra en la segunda rejilla. Hacer los cortes yo hago 4 para mis baguettes largas pero si son mas pequeñas tres cortes al sesgo es suficiente, poner el agua el la lata y meter al horno bajar a 250º si estabamos usando piedra y al cabo de 5 min bajar a 200º seguir por 10 min mas pincelear con agua y dejarlos 5 min mas.