Por fin chocolates brillantes y que se rompen al morderlos

Ya llevo un tiempo en mi stage de chocolatería y he precticado, asi es que puedo compartir algunas de las cosas que he aprendido, para las amantes del manon lo siento eso es el proximo curso, pero en cuanto lo tenga lo publico.

Primero el chocolate, yo creo que no vale la pena el trabajo que tienen los bombones si el chocolate es opaco y no cruje al morderlo, no parecen pequeñas joyas, en el stage nos han enzeñado a temperar el chocolate, claro como en las chocolaterías, llevandolo primero a 40 a 45º con la maquina, bajar la temperatura de la maquina a 32º por el chocolate negro, 31 por el chocolate de leche y 30º por el chocolate blanco, agregar un 10% de chocolate sin fundir, en mi caso callets que son pequeñas gotas de chocolate, si funden demasiado rapido agregar una segunda ola de 10% del peso inicial de chocolate (si derreti 2 kg entonces cada vez tempero con 200gr), llegada la temperatura de trabajo, indicada anteriormente (32º negro, 31º leche 30º blanco) ya estamos listos para hacer los moldes... claro el problema es que yo aun no compro la maquina... asi es que hay otras maneras de temperarlos, con la tecnica del marmol, noooooo al final todo esta impregnado de chocolate, lo encuentro poco limpio y luego limpio yo... asi es que no, la otra es la tecnica del mycrio... yo la utilize quedo bien pero no se derritio por completo y se noto en la coloracion final, la tecnica de mi adorado microhondas y un buen termometro es la mas practica, los chocolates son brillantes y crujientes, aunque tengo que ser sincera la tecnica con la maquina son un pelin mas brillantes, ni modo yo prefiero microhondas. La tecnica es sencilla, calientas el chocolate a temperatura maxima por 1 minuto y luego a intervalos de 10 seg para llegar a

• 32º negro
• 31º leche
• 30º blanco

o sea temperatura de trabajo

solo se puede hacer con chocolate de buena calidad que haya sido bien cristalizado anteriormente o sea chocolate cobertura que se llama,

mis tiempos, 1:30 seg chocolate negro y 1:20 para el leche y solo 1 min para el blanco, eso si que despues del minuto yo dejo reposar el chocolate un min y lo remuevo.

El llenado delos moldes es otra tecnica que explicare otro día. Solo requiere un poco de ingenio y maña.

El chocolate odia el agua, la humedad, el vapor y los olores, esto ya lo sabreis, pero prefiero repetirlo por que a mi me paso... snif...

ahora los rellenos

Praline

• 140 gr pra clas
• 60 gr de chocolate negro

pra clas es una mezcla de avellanas y azucar que se hace tostando las avellanas y pelandolas, calentar el azucar a punto de caramelo agregar las avellanas y poner sobre un marmol, esperar a que se enfrie y moler muy fino, tiende a separarse la grasa es normal, si lo hacen asi el bon bon dura 1 mes, si lo compran dura 3 meses por que el efecto de moler con maquina el praline lo hace mas peredecedero. El que compramos de muele en frio con unos rodillos de marmol, asi no se calienta y dura mas.

calentar el chocolate a temperatura de trabajo 32º y mesclar ambas preparaciones, con una boquilla llenar los moldes ya bañados en chocolate.

Ganache

esta es una receta especial por que es mas fondante

• 300 gr de crema 40% materia grasa
• 60 gr de glucosa
• 1000 gr de chocolate
• 70 gr de mantequilla pomada

Poner a ebullicion la crema con la glucosa, dejar bajar la temperatura hasta 80º y agregarla al chocolate picado o en callets una vez fundido agregar la mantequilla. Se puede perfumar a la vainilla, miel, paprika, pimientas, aceite de oliva, ron, etc...

Gianduja

• 130 gr de chocolate negro (yo a veces uso leche para variar un poco)
• 60 gr manteca de cacao o chocolate blanco para mayor comodidad
• 100 gr de duja o pra clas para mayor comodidad o praline de avellanas hecho en casa

fundir el chocolate con la manteca y agregar el pra clas, listo para rellenar.

Trufas

• 1 kg chocolate negro
• 500 gr mantequilla pomada

se ve facil y casi sin ingredientes y ahi esta el secreto el chocolate no debe estar a mas de 32º para que no derrita a la mantequilla y la mantequilla debe estar pomada y nunca fria ni derretida, se mesclan ambas y se montan las trufas, se hacen como pequeños troncos de madera es decir sobre un papel mantequilla o sulfurizado, con la boquilla de 1 cm de diametro se hace adelante atras adelante y corto, o sea apretando voy hacia adelante mas o menos dos centimetros y medio y luego hacia atras apretando y hacia adelante apretando y dejo de apretar y hacia atras asi se corta se cambia el sentido sin apretar. es una ese pero mirada desde el lado. Puedo poner fotos, aunque se me cacaba de ocurrir... este finde las hago si me da el tiempo despues de la ola de panes que me toca hacer.

se dejan enfriar y se van bañando una a una por chocolate a eleccion y se dejan caer en copos de chocolate, granulos de chocolate, polvo de cacao solo, polvo de cacao con azucar flor, o crocante de avellanas, etc... para todas las trufas lo mismo salvo que encuentres pelotas de chocolate huecas que puedes rellenar, a mi no me gustan el chocolate no es de buena calidad, claro segun yo.

Luego hay trufas de diferentes gustos

Cognac caramel

parte 1

• 500gr azucar
• 60gr glucosa
• 1000 gr crema 40% materia grasa
• 275 gr de mantequilla
• 125 gr cognac

se hace un caramelo con el azucar y la glucosa se agrega la crema hirviendo fuera del fuego y se disuelve bien a fuego suave una vez todo disuelto se agrega la mantequilla una vez frio el cognac

parte 2

• 300 gr de crema
• 60 gr de glucosa
• 5550 gr de chocolate negro

hacer hervir la crema con la glucosa llevar a 80º y verter sobre el chocolate juntar con la parte 1 en frio y formar las trufas, yo siempre hago 1 decimo de esta receta, por que al final te encuentras con 8 kg de trufas, mas el bañado, aqui se hacen iguales que las anteriores una s luego se bañan el el chocolate con un tenedor y se dejan caer en la cubierta elegida.

Mi favorita es la de wisky, pero aun la estoy perfeccionando, luego la publicare por lo pronto les dejo con unas fotos... lastima eso fue lo que quedo despues del viernes...

Mi receta de trufas mousse

• 100 gr de chocolate degro 70%
• 100 gr chocolate de leche
• 50 gr mantequilla
• 100 cc crema 40%

La adoro es mi favorita de favoritas, a veces la uso para rellenar una torta pero entonces subo la cantidad de crema a 200cc.

derretir el chocolate con la mantequilla a 31º (si derretimos dos chocolates al mismo tiempo siempre la temperatura mas baja) y agregamos la crema a la vez que con un batidor electrico vamos montando y esta listo para rellenar, ojo que son mas suaves y mas dificiles de bañar pero valen la pena son inolvidables yo las baño con chocolate de leche asi puedo sentir el gusto, a veces le pongo baylis menta chocolate, otras solo licor de naranja, ojo que debe ser el mas fuerte que encuentres, sin nada de agua. el chocolate odia el agua.